De la semence à la semoule

Le but de la semoulerie est de séparer les composants du grain en sous-produits les plus purs possibles.

Le processus de transformation du maïs dans une semoulerie comprend quatre phases :

• L’hydratation
  Le grain est humidifié. C’est essentiellement le germe qui s’humecte ; et qui, en devenant plus souple et moins cassant sera plus facile à séparer ultérieurement.

• Le décorticage
  Cette opération consiste à éclater le grain, sans écraser le germe, ce qui a pour conséquence de casser l’albumen en morceaux.

• La séparation des co-produits
  Outre les enveloppes (sons), les fragments d’amande vitreuse sont isolés. Les germes sont toastés puis pressés : on obtient de l’huile brute et du tourteau de germe.

• La mouture
  Les fragments d’amande vitreuse sont transformés par broyage et tamisages successifs. On distingue en fonction de leur taille les hominys, les gritz, les semoules et les farines.

Les hominys sont constitués uniquement de l’amande vitreuse du grain, complète ou en plusieurs parties.
Les gritz de brasserie sont constitués de grosses et fines semoules issues du broyage de l’amande vitreuse.
Les semoules raffinées sont issues du tamisage et/ou du broyage du gritz de maïs.
Les farines sont issues du dégermage du maïs par tamisage et adjonction des sons broyés
L’huile est obtenue par mono pression à chaud des germes précuits sans utilisation de traitement physico-chimique.

  Bilan de la semoulerie : taux de conversion

100 kg de maïs = 56 Kg de hominy, gritz, semoules ; 15 kg de farine alimentaire ; 14 kg de germe ; 15 kg de farine fourragère

Quelques exemples d'utilisations en fonction des phases de transformation du maïs dans l'industrie semoulière

HOMINYS		Corn Flakes Après cuisson et séchage, les Hominys sont aplatis entre deux rouleaux cylindriques pour obtenir les flocons.
GRITZ		Bière Le gritz est utilisé en complément du malt pour la fabrication de la bière. Son taux est souvent variable et règlementé.
SEMOULE		Biscuits apéritifs Les semoules sont transformées par un phénomène de cuisson qui permet d'obtenir des formes très variables ainsi que des goûts après ajout de sel de sucre ou autre.
FARINE		Alimentation du bétail

La variabilité des propriétés des grains en fonction des facteurs génétiques, agro-climatiques et post-récolte notamment le séchage, influence fortement le rendement semoulier industriel. Une meilleure connaissance et une meilleure gestion des caractéristiques physiques, biochimiques et technologiques du maïs devraient donc aider à mieux répondre aux attentes des industriels.

• Dureté élevée des grains
  Pour obtenir de bons rendements en semoule, les semouliers utilisent des variétés de maïs corné-denté. Par contre, afin d'acquérir des hominys de qualité (semoules plus grosses) ils utilisent des variétés cornées pures de type plata appelées également maïs vitreux rouge, qui possèdent un grain très dur. Ainsi, la principale caractéristique recherchée pour la transformation semoulière est la vitrosité des grains.
  La mesure du rendement brut en semoules reste un bon indicateur de la dureté des grains. C'est un critère de qualité qui est essentiellement génétique et varie très peu en fonction des conditions de maturation du grain (date de semis, humidité de récolte) et des conditions de séchage (température et technique).
  Le rendement brut en hominy reflète à la fois la dureté du grain et le degré de fissuration ; il est sensible aux températures de séchage appliquées.

Il découle de cette caractéristique que le poids spécifique doit être élevé

• Faible taux de brisures et de grains fissurés
  Les grains doivent être peu sensibles à la casse. Correctement séchés, les grains cornés et cornés dentés présentent cette caractéristique grâce à leur dureté.
  De plus, l'albumen doit présenter le moins de fissures possibles, car celles-ci réduisent la résistance mécanique de l'albumen et favorisent la formation de particules de taille réduite.

Par conséquence le séchage doit être le plus doux possible car un séchage trop important augmente la fragilité des lots et l'apparition de fissures. Le test de turbidité et le Promatest confirment leur intérêt de représenter des indicateurs de choc thermique subi par le grain au cours du séchage après récolte.

• Bonne séparation du germe
  Bonne séparation des constituants albumen/germe afin de garantir le meilleur rendement possible ainsi que la meilleure pureté possible.

• Lots homogènes
  Les grains doivent être de taille et de forme identique afin de faciliter le réglage des machines

• Assurance d'un bon état sanitaire des grains
  Le niveau de toxines doit être le plus faible possible et pour cela il devient nécessaire de prendre en compte la résistance variétale aux attaques fongiques.
  De plus les lots doivent être garantis non OGM.